|
Fokstua.no
Et hjem for oss.
Dikt og skriblerier.
En sann blanding av alt og ingeting.
Dikt og skriblerier.
Artikkelen er skrevet i november 2003, og trykket i HA samme måned.
Oliven - Middelhavets gull.
Oliventreet, Olea europaea, er noe av det første vi nordboere tenker på når vi snakker om Middelhavslandene. Dette buskete treet med sterk, kronklete stamme og stor krone er typisk for mange av disse landene, og de gjør et visst inntrykk der de blafrer med bladene sine, og vekselvis viser fram oversiden og baksiden av bladene, slik at sølvglinsingen nesten bli spektakulær.
Spania er storprodusent av olivenolje, men Italia har vel den mest berømte oljen, til tross for at Nord – Italia er det nordligste området i verden for dyrking av olivenolje. Gardasjøen er det nordligste, og 30 mil lenger syd finner vi Toscana, kanskje mest kjent for sin Chianti vin. Inne i dette distriktet, der den sorte hane, Gallo Nero, hoder hus, er markene dekket stort sett av 2 typer vekster, drue-ranker og oliventrær.
Oliventreet kommer visstnok opprinnelig fra Egypt. I dag dyrkes det over 50 sorter i Middelhavslandene.
I Toscana dyrkes vesntlig 2 sorter, Frantoio og Leccino. Sistnevnte tåler lavere tempraturer enn den første.
Toscana har høy kvalitet på sine oljer, og oppnår derfor høy pris.
Det er ikke så mange treslag i verden som vokser så langsomt som oliventreet. Men til gjengjeld blir det svært gammelt, oppmot et par tusen år. Det må her legges til at de fleste trærne i produksjon i dette området ligger i alder på mellom 15 og 200 år.
6-7 år etter at et tre er plantet, kan man så smått begynne å høste, men det går 50 år før man får full avkastning. ( Er det slik med mennesker også ?)
Det blir som med den norske skogen ; man planter ikke nye trær for sin egen del, men for barn og barnebarn.
Oliventreet blomstrer om våren, med små, nesten usynlige blomster.
Bestøvningen blir besørget ved at det plantes trær med spesiellt mange blomster innimellom de andre, såkalte impollinatore. Naturen må altså ha litt hjelp for å utføre de naturligste plikter.
Høstingen starter i oktober - november. Da plukkes umodne frukter som skal saltes og legges ned. Men i Toscana blir det meste av olivenavlingen presset til olje.
Av meget høy kvalitet. Og denne innhøstingen foregår i november, i værste fall desember. For 20 – 30 år siden, ble disse olivenene ofte høstet så sent som i februar. Det var en kald fornøyelse, ettersom tempraturen da går ned mot 0 grader, og noen ganger under 0, og med litt vind ved siden av, for ikke å si litt SNØ, kunne det bli riktig utrivelig.
Bøndene her nede husker godt vinteren 1985. da gradestokken krøp ned mot - 20. og holdt seg der lenger enn noen kunne ønske. Denne vinteren frøs oliventrærne etter tur, og det synes i olivenlundene den dag i dag, ettersom nye trær dengangen ble plantet inniblant de som overlevde. Endel trær ” overlevde ” på den måten at røttene klarte seg, og det kom nye skudd direkte fra stammene. Som ble til nye oliventrær.
Vingården.
På vingården, der vi bor, produseres det olivenolje, vin , mest rødvin, Vin Santo – en søt dessertvin som serveres til tørre kaker, og Grappa. Grappa er et brennevin som destilleres av restene fra vinproduksjonen. Dette er et gammelt produkt som har lange tradisjoner i Italia, og det forsøkes nå på å foredle dette produktet fra å være et enkelt landsens brennevin, til å bli et mer ” nobelt” drikke. Ikke så lett jobb akkurat det !
Dagens eier av FATTORIE GIANNOZZI, er Simone Giannozzi. En sindig italiener, med små fakter og kloke ord. Han og familien bor i Firenze, og han pendler de 30 kilometerene ut til vinkjelleren i Marcialla hver dag. Fattorie Giannozzi har lange tradisjoner i distriktet, og helt fra 1700 – tallet har familien holdt det gående, særlig områdene rundt Certaldo, i retning mot Pisakysten,har familien eid og drevet produksjon på store områder, helt til byen vokste seg større, og mye av familiens jord ble overtatt av kommunen og jordene ble utbygd.
Han er på jobb i sju – halv åtte tiden om morgenen, og drar hjem ved sju – tiden om kvelden.
Ved siden av ”det jordiske ”, drives det utsrakt turisme i hele området. Fattorie Giannozzi er ikke noe unntak, og de har 9 hus leiligheter, som leies ut på ukebasis. Ved siden av detter er det tre bed & breakfast – rom som leies ut mer tilfeldig.
Simone Giannozzi tar seg av turister, olivenolje og vin, og dagen er fullt besatt. Vintapperiet er et moderne anlegg, der det meste går automatisk. I deler av året er det ikke så stor aktivitet i vinkjelleren, mens i andre deler av året er det stor aktivitet, bl. a. i innhøstingen, særig fordi mye av arbeidet er manullt.
Av en produksjon på mellom 60 og 70.000 flasker vin, eksporterer det både til Tyskland og Sverige, men i Norge er ikke vinen representert.
Tørke i Toscana.
Den pågående tørken i området begynner å bli plagsom både for landbrukplanter og mennesker.
Det regnet en time i slutten av mai, og tre timer i slutten av juli. Etter det har det i skrivende stund ikke kommet en dråpe. Ikke engang en liten ettermiddagsbyge, som er vanlig en gang i blant i disse områdene.
Vinstokkene klarer seg bedre enn oliventrærne, fordi de har veldig dype røtter ( 4-5 meter). Oliventrærne har grunnere røtter, men klarer seg egentlig med lite væte for å overleve. Problemet er at treet kaster fruktene ved vannmangel. Også overgangen fra blomster til frukter i juni mnd.er kritisk, og i år var det ikke nedbør på denne tiden.
Giannozzi forteller at det vissnok er den tørreste sommeren på 250 år.
Han viser oss rundt i olivenlunden. Tørr jordskorpe. Vissent gras.
- De fleste bøndene kan ikke vanne, fordi det rett og slett ikke finnes vann, sierGiannozzi ettertenksomt.
Han viser oss trær uten en eneste frukt. På andre igjen er det kanskje noen ganske få frukter.
- Årets avling kan vi i grove trekk avskrive, selv om det skulle bli noen liter olje ut av det.
Han leverer mesteparten av olivenoljeproduksjonen til en oppkjøper i San Giminiano. Men byen med de berømte tårn må klare seg med bare en brøkdel av den normale mengden olje denne høsten. I hvert fall av Toscansk kvalitet.
For kvaliteten er i verdensklasse. Disse tørre områdene som vi har vært ute å kikket på er altså et av verdens beste områder for produksjon av olivenolje. Hvis det kommer regn.
Nyplanting
Giannozzi har plantet en del trær selv. Etter vinteren –85 ble det plantet en del nytt, og et helt nytt felt har han plantet i på den andre siden av landsbyen i senere tid.
Dessuten har han flyttet 40 gamle trær som sto i veien for annen utnyttelse. Med gravemaskin og god kunnskap er dette ingen umulig oppgave. Det er til og med mulig på å dra på plantesenteret å kjøpe gamle trær ! Disse koster ca. 1600 kroner stnykket.
Før i tiden ble oliven plantet med god avstand mellom trærne. 5 meter var vanlig avstand. Ca 400 trær pr. hektar. Dette ble gjort for å utnytte plassen mellom trærne, der det da kunne plantes en rekke med f.eks. vinranker innimellom. Eller hvete. Eller en annen nyttevekst.
På begynnelen av 1900 – tallet var det vanlig at de store gårdene eide det meste av jorden, og arbeiderene på gårdene hadde fått tildelt en jordlapp og et lite hus. Grunneieren tok det meste av avlingen som leie, men noe ble igjen til eget bruk. Det er vel samme systemet som Norge hadde på denne tiden. Her hjemme kalte vi dem husmenn.
Beskjæring.
I våre dager plantes oliventrærne tetter, ca. 4 meter mellom hvert tre, ca. 600 trær pr. hektar.
Jorden under trærne holdes fri for ugras, særlig fordi konkurransen om vannet er hard, og det utvikler seg lettere sykdommer og skadeinnsekter der gresset vokser fritt.
- Her på gården beskjærer vi trærne hvert 4. år. Vi skulle kanskje ha skjært litt hvert år, men kostnadene er store forbundet med dette. Derfor gjør vi det på den måten. Men det påfølgende året etter en slik omfattende beskjæring, blir det dårlig avling, ettersom frukten dannes på fjorårets skudd. Men vi har da 3 år foran oss med god avling.
I Norge har vi dessuten mye å lære av ressursbruk.
Simone forklarer oss at de greinene som blir kuttet ned blir tatt vare på og brukt som ved. Olivenved er godt brensel, og trevirke er det knapphet på i Italia.
Stein på stein.
Det meste av gårdens 60 hektar med olivetrær ligger ca 350 m. over havet. Det er litt vind her vanligvis, og tempraturen er litt lavere enn nede i dalene. Her utvikles denne pikante smaken som er typisk for denne oljen.
Og det i en jord som er full av sten. Runde, avlange og flate. Gule og grå. Sandfargede. og disse stenene er det mest typiske for Toscansk byggeskikk, ettersom mye av den eldre bebyggelsen er bygget nettopp av denne stenen. Rundt i terrenget ligger disse husene, med sine skodder, stengt på denne tiden av året pga varmen. Et slikt bondehus, her kalles de Rustico, er fredet i Toscana, og eierene kan ikke forandre utseende på dem uten vidre. Dessuten er det nesten byggestopp i jordbruksområdene, derfor blir hver eneste rustico tatt godt vare på. Ofte godt restaurert, og noen blir solgt. Men prisene er veldig høye.
Innhøsting.
Innhøstingen starter nå olivenene er nesten modne. De kan ikke plukkes for tidlig, men heller ikke for sent. Dette må være optimalt for å få den rette smaken på oljen.
Det å skaffe plukkere er ikke lett. Yngre mennesker, som ikke har så lang erfaring, kan klare 70 – 80 kg. pr. dag. Den gamle garde,derimot, de som har gjort dette i årevis, kan teknikken, og kan dermed klare 140 – 150 kg. pr dag. Det brukes nett under trærne og en del blir ristet ned, og en del blir håndplukket.
Årets avling og innhøstingstidspunkt er helt spesielt. Avlingen blir veldig liten, og alle vekster her nede er modne ca. en måned før normalt. Vi kan allerede nå i midten av august se antydning tli høstfarger på lauvtrærne.
Dette året vil innhøstingen av oliven sannsynligvis starte allerede i september.
- Vi tar sikte på å komme i gang i slutten av september, sier Giannozzi.
- De eldre plukkerene vi har, ønsker få sitt oppgjør for arbeidet de gjør, i olivenolje til eget bruk utover vinteren, Og det passer oss godt i og med at det blir vanskelig å få denne produksjonen lønnsom i år.
- Med unge plukkere og normal betaling ville dette gå med underskudd, ihvert fall dette året.
Han forteller vidre at all foredling av oljen skjer på et felles mottak i Tavarnelle, den nærmeste by, på størrelse med , eller litt mindre enn Hamar.
Alle produsentene her omkring drar dit med avlingen sin. Så etter at prossesen er ferdig, henter de tilbake ferdig olivenolje.
Lettvint og dyrt.
Oppgjør for denne foredlingen gjøres pr. kilo.
Olivenene blir veid ved innkomst, og det betales i dag mellom 350,- og 420 kroner pr. 100 kilo. Av disse 100 kiloene blir det mellom 12 og 20 liter olje, alt etter hvor stort vanninnhold det er i olivenene.
- I år skulle ikke vanninnhodet bli noe problem, smiler Giannozzzi, så sant det ikke blir en fuktig høst. Men sjansene for det er vel minimal.
Pressing.
Også metodene for utvinning av olivenolje har forandret seg opp gjennom årene.
Simone forteller om pressen de hadde på gården, og som var i bruk helt til for 20 år siden. Store kværnstener , som kunne veie opptil 7 tonn, ble brukt til å knuse olivenene. De ligner til forveksling på møllestenene som før var vanlig i Norge for knusing av korn.
I dag har ikke produsentene eget utstyr til dette.
De store stenene er erstattet med en maskinell knuse – hakkemetode, så etter at alt lauv og kvister er blåst bort i en vindtunnel, blir olivenene matet inn i denne hakkeinnretningen.
Og ut av maskina kommer en mørk grøt av opphakket olivenskinn, stener og frukt. Pasta di oliva kalles denne grøten her nede.
Men fortsatt inneholder grøten mange stoffer som ikke hører hjemme i en olivenolje. Det er fortsatt 40 % vann og 40 % cellulose i blandingen . Bare 20 % er olje.
Derfor separeres blandingen ved pressing.
Lag på lag blir grøten jevnet utover i tynne lag på noe som ligner matter . Disse blir satt under stort hydraulisk trykk, og ut begynner det så å piple oljedråper, en grumsete, gulaktig væske.
Neste trinn er fjerning av vannet i olje. Metoden før i tiden var enkel. Man ventet til vannet hadde sunket ned, og all oljen lå på toppen. Akkurat som å skumme fløten av melken.
I dag gjøres dette gjennom en effektiv sentrifugering.
Det bli vanligvis foretatt tre pressinger.
Av den første forsiktige pressingen får man Olio extravirgine di oliva. Jomfruoljen.Den beste kvaliteten.
Den andre pressingen, som også er en såkalt kaldpressing, får man en kvalitet som egner seg tilvanlig matlaging, steking osv.
Etter den tredje pressingen, såkalt varmpressing, får man olje som kun kan brukes til maskiner, eller som i gamledager,til lampeolje.
Etter disse pressingene er det bare en tørr kake igjen, som kun egner seg til kompost.
Sprøytefritt produkt.
Simone Giannozzi forteller at hans oliventrær ikke blir sprøytet i det hele tatt. Altså ingen kemikalier her i gården. Det kan i den forbindelsen nevnes at druestokkene blir sprøytet 10 – 12 ganger pr. år.
Den største utfordringen for olivenbøndene er la musca. En stor myggavart som stikker seg inn i olivenen og legger egg. Vidre blir det larver der inne, som etter en stund begynner å prege frukten. Kvaliteten blir sterkt synkende, og det er derfor viktig at etter et angrep av denne moskito – typen, må fruktene høstes og leveres på mottaket så fort som mulig. Ellers får den en spesiell bismak, og kvaliteten blir der etter.
- Klimaet har forandret seg i Toscana de senere år. Giannozzi får et bekymret uttrykk i ansiktet.
- For eksempel på høsten i fjor var det spesiellt varmt, og vi hadde 14 – 15 grader helt til jul, attpå til med lite nedbør. Vi ser også forandringer ved at vi får stadig nye innsekter å forholde oss til.
- Men la musca blir vel overrasket over å ikke finne en eneste oliven denne høsten.
Mat og olivenolje.
Olivenolje har ikke vært stort utbredt i matlagingen i Norge. Men det kommer seg, og det skyldes vel at nordmenn reiser mye, og tar med seg skikker hjem. Og det kan vel hevdes at det i hvertfall er like sunt å bruke olje i mat, som de smørproduktene vi vanligvis bruker her hjemme. Det er ettertrykkelig bevist at kostholdet i Middelhavslandene har positiv effekt på mennesket. Færre tilfeller av hjerte- og hjerneinfarkt er det mest framtredende.
Den diskusjonen skal få ligge død her, men helt sikkert er det at SMAKEN er helt fortreffelig. Sammen med litt hvitløk og litt brød, og et par basilicum – blader, eller ruccola, ( en revolusjon i salatbollen ), får du et herremåltid.
De fleste salatretter i Italia får seg en liten ”dynk ” av en god olje. Og salatrettene vi snakker om er ikke Kinakål og hurtigvoksende salathoder fra Lier !
Men hvor lenge varer dette eventyret.
Også i Italia, som i Norge, er det et problem sånn sett at det ikke er en husmor hjemme til å lage mat.
Giannozzi synes det er synd:
- Det er færre av den typen husmødre som er hjemme og lager mat helt fra bunne av.
Jeg forstår at dagens husmødre har arbeide utenfor hjemmet, og dermed ikke har tid til
å lage mat på den måten som har lange tradisjoner i Toscana.
Han forteller vidre at det i dag ikke er kvalitetsbevissthet nok rundt gode råvarer, slik som f. eks. Olivenolje, eller kjøøttvarer for den saks skyld.
Utslag av detter er at en gjennomsnittelig husmor ( eller far ) i dagens Toscana ikke går etter kvalitet på olivenolje, men etter kvantitet.
- En billig olivenolje er jo like bra for helsen som en hvilken som helst olivenolje. Men SMAKEN – den er det stor forskjell på.
Giannozzi er på tur til å bli skikkelig engasjert, da vi spør om han tror at fastfood er på tur til å gjennomsyre også det italienske kjøkken ?
Da reiser han seg opp fra stolen på kontoret sitt, skrur av den eneste lampa i taket på kontoret sitt. Han forklarer oss at denne 60 watts pæra produserer mer varme enn vi kan tåle i denne heten.
Spørsmålet om fastfood lot vi ligge. Men svaret sier dessverre seg selv.
Buon apetito.
|
